​散装白酒厂家在散装白酒发酵过程中，需要留意以下诸多细节：
原料处理细节
粮食选择：
要选择颗粒饱满、无霉变的优质粮食作为原料，如高粱、玉米、大米等。不同的粮食原料会赋予白酒不同的风味。例如，高粱酿酒香气浓郁，玉米酿酒甜味较足。原料质量直接影响白酒的品质和口感。
原料粉碎程度：
根据酿造工艺的要求，对原料进行适当的粉碎。一般来说，粉碎后的原料颗粒大小要均匀，不能太细也不能太粗。太细可能导致发酵时透气性差，升温过快；太粗则会使原料与微生物接触面积小，影响发酵效率。例如，高粱通常破碎成 4 - 6 瓣较为合适。
原料清洗与浸泡：
清洗原料是为了去除杂质、灰尘和残留的农药等有害物质。但要注意避免过度清洗，防止营养成分流失。浸泡原料可以使粮食充分吸水，有利于蒸煮糊化。浸泡时间和水温要根据粮食种类和季节等因素调整。例如，冬季浸泡时间可适当延长，水温可稍高一些。
蒸煮糊化细节
蒸煮设备检查：
在蒸煮前，要检查蒸煮设备是否干净、无损坏，确保蒸汽供应正常。蒸煮设备的密封性很重要，若密封不好，会导致蒸汽泄漏，影响蒸煮效果。
蒸煮程度把控：
蒸煮的目的是使原料淀粉糊化，便于微生物利用。不同的粮食原料蒸煮时间和温度有所不同。例如，高粱一般需要蒸煮 1.5 - 2 小时，温度达到 100℃左右，直到粮食颗粒熟透，无硬心。判断蒸煮是否到位，可以通过观察粮食的外观和口感来确定。
冷却接种细节
冷却方式选择：
蒸煮后的原料需要快速冷却到合适的接种温度，一般为 25 - 30℃。可采用风冷或水冷的方式，但要注意避免冷却过程中原料受到污染。例如，风冷时要保证空气的清洁，水冷时要使用干净的冷却水。
酒曲接种量与质量：
酒曲是白酒发酵的关键因素，其接种量要根据酒曲的种类和原料的量来确定。接种量过多可能导致发酵速度过快，产生过多的杂醇油等有害物质；接种量过少则会使发酵缓慢或不完全。同时，要保证酒曲的质量，选择活性高、无杂菌污染的酒曲。
发酵环境细节
发酵容器选择与清洁：
发酵容器可以是陶瓷缸、不锈钢罐等。陶瓷缸透气性好，有利于微生物的生长繁殖，但要注意检查缸体是否有裂缝；不锈钢罐密封性强，便于控制发酵条件。使用前，要对发酵容器进行彻底的清洗和消毒，防止杂菌污染。
温度控制：
发酵温度是影响白酒品质的关键因素之一。不同的酒曲和发酵工艺有不同的适宜温度范围。例如，固态发酵时，温度一般控制在 20 - 35℃之间。温度过高可能使微生物死亡，产生异味；温度过低则会使发酵缓慢甚至停止。可以通过温度计实时监控温度，必要时采取保温或降温措施。
湿度调节：
发酵过程中保持适当的湿度也很重要。如果湿度过高，容易滋生有害微生物；湿度过低，可能导致原料干裂，影响发酵效果。一般来说，发酵环境的相对湿度保持在 60% - 70% 较为合适。
通风情况：
适度的通风有利于发酵过程中的气体交换，为微生物提供充足的氧气。但通风过度可能会使杂菌进入，影响发酵的稳定性。对于固态发酵，可通过定期翻动原料来增加透气性。
发酵过程监控细节
观察发酵现象：
在发酵过程中，要密切观察原料的状态变化。例如，固态发酵时，随着发酵的进行，原料会逐渐下沉，产生气泡，散发出酒香味。如果发现原料表面出现白毛、绿毛等异常现象，可能是受到了杂菌污染，要及时处理。
检测发酵进度：
可以通过检测酒精度、酸度等指标来判断发酵进度。酒精度的升高和酸度的适当变化是正常发酵的表现。当酒精度达到一定程度，且酸度稳定时，发酵可能接近尾声。同时，也可以根据发酵时间来大致判断，不同的酒曲和工艺发酵时间有所不同，一般在 7 - 60 天左右。